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优乐国际老虎机官方网站|北京真是“美食荒漠”?京城“老吃主儿”这样说

2020-01-11 09:29:59| 查看: 1541|

摘要: 近日,一份美食指南《米其林指南2020北京》正式发布,全国的吃货对着榜单上的豆汁、卤煮、炒肝等食物展开了群嘲,北京“美食荒漠”的说法似乎再一次得到了印证。对于很多人调侃北京是“美食荒漠”,李宝臣说:一方水土养一方人,当地的物产决定了当地的饮食样式。在这位“老吃主儿”的心里,北京的努力方向应是“美食盟主”,而非“菜系诸侯”。

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优乐国际老虎机官方网站,近日,一份美食指南《米其林指南2020北京》正式发布,全国的吃货对着榜单上的豆汁、卤煮、炒肝等食物展开了群嘲,北京“美食荒漠”的说法似乎再一次得到了印证。

对北京的“老吃主儿”李宝臣来说,他不关心米其林榜单,他更希望的是能尽快出现一种“片鸭机器人”,让食客们真正享用到北京烤鸭的美味。

“厨艺的绝活儿,还是应该能存留多少就留多少。比如说,北京烤鸭的片鸭速度,就应该保留下来。”寒冷的冬日,这位旗人老先生对我回忆起了旧时在北京吃烤鸭的情景。在旧时光的熨烫下,屋里仿佛都变得暖洋洋了起来。

“吃烤鸭一定得是热饼热鸭,吃到嘴里烫嘴,才能使美味达于极致。现在无论名店与否,以我的经历来看,已经见不到任何一位片鸭师傅能做到鸭子出炉立刻上手片割了。如今智能科技蒸蒸日上,我真的盼望能尽快出现一种‘片鸭机器人’,让食客享受到热饼热鸭味道的绝妙。”“老吃主儿”在吃上丰富的想象力让人忍不住一笑。

在北京,有不少人称自己为“吃主儿”,他们能吃、会做、吃得讲究,和时下流行的“吃货”一词似乎有那么一点儿微妙的差别。

今年72岁的李宝臣认为自己就是位“吃主儿”,他曾是北京文史馆馆员、北京社科院研究员,研究的专业是明史。但在“吃”上,他也有一肚子的经验和典故。

在李宝臣看来,凡是“好吃”之人,谈不上什么爱吃,什么不爱吃。“吃主儿”对食物有极大的包容性,要是一个人有太多的不吃之物,那必定成不了一个“吃主儿”——这就是吃主儿与只为了果腹而吃的人的区别。

对于很多人调侃北京是“美食荒漠”,李宝臣说:一方水土养一方人,当地的物产决定了当地的饮食样式。北京本地的物产不及江南丰富,日常饮食也相差许多。为构建菜系推出的美食一般都非家常菜,在交通不便、物流艰难的时代,北京地处大运河北端,人流物流极为充分,北京集中、容纳了各地美食,它们不产于燕而聚于燕。比方说,北京在明朝的时候,就已经有浙帮厨师、苏帮厨师了。北京以包容各路佳肴见长,擅长于厨艺改进而不关心菜肴是否源自北京。

身为“吃主儿”,李宝臣爱观察,当小学生的时候就经常溜进馆子的厨房,看厨师是怎么炒菜的。他在王府井八面槽的萃华楼看过厨师做芙蓉鸡片和油爆双脆:

“芙蓉鸡片这道菜,比来比去还是萃华楼的曲有功做得最好。曲有功还有一绝,就是颠完勺“啪”地一下出锅,不用手勺帮助就把菜盛在盘子中间圆圆地隆起来,一道菜就摆好了。不能小看这个功夫,菜肴出锅,身形不乱,保持的是它的后熟作用,是菜在盘中从热变凉的一种调和。”

一个微小的动作,在“吃主儿”的眼里也有大讲究。

若没有亲自上手的冲动,怕是也算不得真正的“吃主儿”。 “吃得多了,就如同听戏听多了自然想唱能唱,是一个道理。”评价自己的厨艺时,李宝臣客观地说:“我的厨艺还凑合,至少我母亲觉得我做的葱烧海参就比外边有的馆子要好。”

八大菜系中, “北京菜”究竟能不能独立成一个菜系?李宝臣的回答很肯定:不妥。

在李宝臣看来,北京本地的物产不及江南丰富,为构建菜系推出的美食一般都非家常菜,在交通不便、物流艰难的时代,北京地处大运河北端,人流物流极为充分。北京集中、容纳了各地美食,它们不产于燕而聚于燕。北京的都城文化呈现权威性、兼容性与荟萃性,在饮食文化上也应是如此。李宝臣说:

“北京是都城,同时也是一个区域,拥有自身的地域文化习俗与饮食习惯,但如果仅仅盯住区域,那么就难以理解都城文化的兼容并包精神。”

在这位“老吃主儿”的心里,北京的努力方向应是“美食盟主”,而非“菜系诸侯”。

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